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镇江一个美得让您吃醋的地方

发布时间:2019-10-09 18:42:43

镇江,一个美得让您吃醋的地方

夺人眼球的“两头”蟹粉狮子头这道传统名菜早在唐代就已十分有名,当时称为“葵花大斩肉”,后因其形硕大似狮子头而得名。1949年的开国国宴上,周恩来总理曾用此菜招待过中外贵宾。这道菜制作上特别讲究刀功和火功,将精肥搭配完美的猪硬肋五花肉,全程经过人工细切粗斩,直到切成石榴米大小,再将蟹黄嵌入做成肉丸,覆以菜叶,用砂锅清炖,大火烧沸,小火焖煨,乘热上桌,汤菜叶覆盖如翡翠。揭去菜叶,只只肉圆如玉嵌珊瑚,香飘席间,令人生涎。拆烩鲢鱼头鲢鱼不属于上等鱼,但镇江产的、“小雪”以后的鲢鱼脑满肠肥,其味最美,号称“雪鲢”。用雪鲢做拆烩鲢鱼头的主料,就成了冬令的佳肴,宴席上的佳品。这道菜将鲢鱼头拆骨后白烩,配以蟹肉、火腿、香菇、鸡肉、肫肝、鲜笋等菜料,用鸡汤烩制。成菜后,色泽乳白,汤汁稠浓,且鱼形不散,鱼肉不碎,肥腴润嫩,让吃客们欲罢不能。叫醒吃货的“三怪”水晶肴蹄这是镇江最有特色、名声最响的特有产品,是镇江标志性美食。镇江一直有“肴肉不当菜”的习俗。对于肴肉的来历,在镇江还流传着众多的传说,其中“张果老闻香吃肴肉”最为人津津乐道。说很久以前,镇江城外有个小酒店,一天夫妻在腌制咸肉时,将硝错当成盐了,但又不舍得将腌好的肉扔掉,就准备洗洗干净自己吃。说也奇怪,当俩人将洗干净的蹄子煨烂之后,满屋子奇香,还引来一位白胡子老者,非要吃。夫妻为难地说:“那是硝过的肉,不能当菜的。”老者却满不在乎地说:“硝肉不当菜,正好搭茶吃。”老者吃完肉,也不道谢,出门牵上驴子,倒骑着就走了。原来,这老者正是八仙中的张果老。后来“硝肉、硝肉”地念着、传着,就变成了“肴肉”了。锅盖面在镇江,无论是老年人还是小伙子,大早起来吃上一碗扎扎实实的锅盖面,才能算是地道镇江人的生活。面条都是现做,一根粗杠子压上揉好的面团,一个大汉子坐在竹杠一端上下颠跳,很快面团被挤压成薄薄的面皮,再用刀一切,独特的镇江“跳面”就成了。将跳面投入大锅沸煮,并将一只小锅盖撂在锅里,漂在水上,很快一碗又香又有劲道的锅盖面就端上了桌。为什么要把锅盖放在面锅里煮呢?这里面也有个传说。许多年前,镇江有家张嫂子面店十分有名,乾隆下江南来到镇江,慕名微服到张嫂子面店吃面。乾隆吃着色香味俱全的面赞不绝口,非要看看这么好吃的面是怎么做出来的。当他走到大锅前一看,不觉惊呼:“呀,老板娘怎么把锅盖放在面锅里煮起来了?”张嫂子这才发现,因为不小心把小锅盖盖进大锅里去了,于是急中生智说:“就是因为面锅里煮锅盖,面条才好吃的。”恒顺香醋,是镇江传统的名特产品。与我国其他地方生产的醋不同,酸而味鲜,香而微甜,而且不涩,存放愈久味道愈醇,不会变质。镇江制醋由来已久,民间就有“杜康造酒儿造醋”的传说,说杜康儿子黑塔用21天制得酸甜的黑水,以“廿一”加“酉”造出了“醋”字。镇江香醋真正声名显赫是从晚清开始的,并随着恒顺醋厂的发展壮大而闻名遐迩。如今,恒顺香醋在单一的醋产品基础上,又开发出醋胶囊、醋派、醋豆等10多种多用途的系列产品,并在全国同行业中拥有规模、效益、质量、获奖数等6项之“最”,成为名副其实的“中国醋王”。让人尖叫的“四鲜”鲥鱼是“鱼中之王”,具有极高的营养价值。北宋年间就被称为“京口美味”,明代即有进贡的旧例,清康熙时贡鲜的规模更大。镇江鲥鱼烹调时主要有清蒸和红烧两种。清蒸的鲥鱼尤为鲜美,吃时不去鳞,并佐以姜末、镇江香醋,风味极佳。大诗人苏东坡写诗赞曰:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”鮰鱼是生活在长江水域的鱼种,沿江城市都有,但在镇江焦山附近出产的鮰鱼白而隐红、无斑纹、肉嫩刺少,属于鮰鱼中珍品。因为鮰鱼比刀鱼刺少、比河豚无毒、比鲥鱼易得,民间称为“赛河豚”。镇江烹饪时多为白汁鮰鱼,此种做法能保持鮰鱼的肥鲜,成菜色泽乳白、肉质细嫩、卤汁稠粘,味道异常鲜美,是席上珍品。刀鱼因体型狭长而薄,颇似尖刀而得名。味道极为鲜美,甚至有人认为超过了河豚和鲥鱼。每年3—4月是刀鱼上市时节,特别是清明前的刀鱼,刺软、肉细。烹调刀鱼的办法很多,有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”、“红烧刀鱼”等,其中因清蒸能保持刀鱼的鲜味,是最清纯的烹饪方法。待其蒸得烂熟之后,只须夹住鱼头一抹,便能使刺肉分离了。河豚极为鲜美,但有毒,所以民间就有了“拼死吃河豚”的说法。地处长江之中的扬中,对烹调河豚有着丰富的经验,是每年品尝河豚的好去处。每年一开春,直到清明前都是吃河豚的最佳时期,从全国各地赶来的人们聚集在扬中,享受着大厨们用河豚烹调出的各种美味佳肴,如河豚烧秧草、河豚烧菜苔、河豚烧猪肉等等,大快朵颐,“打嘴不丢筷”。

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